Cây mai vàng là cây lâu năm, có thể sống trên một trăm năm, gốc to rễ lồi lõm, thân xù xì, cành nhánh nhiều, lá mọc xen. Hoa mai vàng nở thắm tươi vào mỗi độ xuân về vì vậy nó tượng trưng cho mùa xuân ở miền Nam Việt Nam.

Loài mai vàng mọc hoang dã trong rừng có từ 5 đến 9 cánh, song đôi khi lên đến 12 - 18 cánh, gọi là "mai núi". Ở Tây Nguyên, mai núi phân bố khá phổ biến. Ngoài ra, còn có loài mai rừng với thân màu nâu, lá to xanh bóng, có răng cưa ở viền lá, hoa vàng, mọc thành chùm theo dạng chủy nên được gọi là "mai chủy".Một loài mai vàng khác mọc ở triền cát, ở những khu rừng ven biển được gọi là "mai động". Loài mai này có thân suông, tròn, hoa trổ chi chít trên cành. Nếu chúng có hoa với năm cánh nhỏ thì gọi là "mai sẻ". Mai động hay mai sẻ phân bố rải rác ở các tỉnh miền Trung từ Quảng Bình, Quảng Trị trở vào miền nam, cho tới tận Đồng Nai và Tây Ninh...[2]. Xét về góc độ sai hoa, ngoài mai sẻ còn phải nhắc đến "mai chùm gởi". Loài này có thân cứng, trên cành mọc lên những khối u, chung quanh khối u đâm ra rất nhiều tược non và từ đó nụ hoa mọc ra khá dày, hoa nở san sát vào nhau, tạo thành chùm. Người ta gọi loài này là "mai tỳ bà" hay "mai vương"[2]. Hiện nay ở vùng Nam Bộ có rất nhiều giống mai[5]

Thông thường, mai vàng có mùi hương rất khó nhận ra. Song, ở Việt Nam lại có loài mai vàng năm cánh hương thơm đậm hơn hẳn những loài mai khác nên được gọi là "mai hương". Nó còn tên khác là "mai thơm" (thường được trồng ở Bến Tre) tại miền Nam hay "mai ngự" (mọc khá nhiều ở Huế) ngoài miền Trung"[2]. Riêng loài mai có cánh hoa lớn hơn kích cỡ bình thường được gọi là "mai châu" (đọc trại từ "trâu" thành "châu"). Loài có nụ hoa nhỏ, cánh dài và nhọn, được gọi là "mai cánh nhọn"[2].

Có loài mai vàng 5 cánh bình thường, những cành nhánh mềm mại, rũ xuống như cây liễu nên được gọi là "mai liễu". Ở khu rừng Cà Ná có loài cây mai thân nhỏ èo uột, cành rất giòn, lá hình bầu dục, trơn và có răng cưa mịn gọi là "mai rừng Cà Ná". Ngoài ra, còn có loài mai thân rất nặng (nặng gấp rưỡi thân cây mai bình thường) gọi là "mai đá" hay "mai Vĩnh Hảo". Loài này thân cứng, cành giòn, lá nhỏ, hoa to và phẳng, lâu tàn[6].

Mai có dáng vẻ thanh cao. Thân cây mềm mại, lá xanh biếc dịu dàng, hoa tươi rực rỡ. Mai thường trút lá vào mùa đông và ra hoa vào mùa xuân. Hoa nở thành từng chùm, có cuốn dài treo lơ lửng trên cành, thoảng mùi thơm e ấp, kín đáo. Mỗi nụ hoa thường có năm cánh, cá biệt có hoa tới những chín, mười cánh. Dân gian vẫn tin rằng năm mới nhà nào có cành mai như vậy là dấu hiệu của điềm lành, của một năm thịnh vượng, an khang.

Ở miền Trung thường chuộng dòng mai Huế và mai Bình Định để chưng Tết, mai Huế có giá trị và được chuộng hơn, gốc đẹp hơn, chưng được nhiều năm hơn. Mai huế có lá dày hơn, thẫm màu hơn, thuần một màu trong khi mai Bình Định lá mỏng hơn, thon kim hơn, có thể có màu nâu sẫm nhưng mai Bình Định thông dụng hơn vì giá cả vừa phải. Mai Huế hay còn gọi là mai Ngự danh với xưng mai Huế như một mặc định cho loài hoa mai có năm cánh với sắc vàng rực rỡ. Loài hoa mai ấy chỉ sinh trưởng trên đất Cố Đô và cũng là đặc sản của vùng sông Hương núi Ngự, mai vàng xứ Huế phải là mai năm cánh[7], hiếm hoi lắm mới có cây mọc nhiều cánh. Hoa mai Huế không có lá màu đỏ như hồng diệp mai của vùng Trung Trung bộ hay nhiều cánh như hoa mai của miền Nam mà mai Huế chỉ năm cánh và lá xanh, đặc biệt màu vàng đẹp[8].

Mai miền Bắc mới được người chơi sưu tầm khoảng 10-15 năm trở lại đây- tập trung chủ yếu vùng Uông Bí - Đông Triều - Quảng Ninh, là giống mai vàng năm cánh hở, bông to có mùi thơm nhẹ, đọt xanh. Tạm thời phân làm hai loại là mai lá to và mai rụt, mai lá to khi bung vỏ bọc chùm hoa (vỏ trấu) ra các nụ hoa lần lượt nở theo thứ tự, cành dài mảnh thưa hơn mai rụt nhưng lúc bung vỏ trấu (bung lụa) đồng thời lộc phát triển che lấp khoảng trống thật hài hòa. Dòng mai rụt thì cành ngắn, mập mạp, dày cành, dày hoa hơn, hoa không nằm trong bọc (vỏ trấu) mà phát triển luôn thành trùm nụ theo thứ tự,lộc phát triển muộn hơn (khi nụ to và điểm hoa lộc còn chưa bung lá) - nhìn cành mai dày đặc nụ và nụ với cành cây mập mạp rụt rịt đan xen thật là khác biệt.Tạo nên sự đồng ắm cho gia đình và cả nước